1. HACCP-Pflicht nach EG 852/2004 — was wirklich gilt
Die EG-Verordnung 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer zu einem HACCP-basierten System. Wichtig: HACCP ist keine Norm, sondern eine Methodik. Es gibt keine ISO-Zertifizierung dafür (außer freiwillig ISO 22000).
Für Mikrobrauereien mit 1–5 MA ist HACCP-light praxisüblich: dokumentierte Routinen statt umfassendes Managementsystem.
2. Der DBB-Leitfaden als Referenz
Der Deutsche Brauer-Bund hat einen Leitfaden „Gute Hygienepraxis und HACCP in Brauereien“ veröffentlicht, der von den Lebensmittel-Aufsichtsbehörden anerkannt ist. Wer den Leitfaden umsetzt, ist auf der sicheren Seite.
Der Leitfaden definiert die typischen kritischen Kontrollpunkte für Brauereien und gibt Doku-Vorlagen.
3. Kritische Kontrollpunkte beim Brauen
Würzekochung: Mindest-Kochzeit (typisch 60–90 Minuten) sichert Sterilisation der Würze. Dokumentation: Sudprotokoll mit Kochzeit-Eintrag.
Gärung: Temperaturführung verhindert Fehlgärungen und Kontaminationen. Dokumentation: Gärlogbuch mit täglichen Temperaturen.
Abfüllung: Hygiene-Routine vor jeder Abfüllung. Dokumentation: Reinigungs-Protokoll.
4. Rückstellproben
Praxis: Pro Charge eine Rückstellprobe (zwei Flaschen reichen meist) für 10–14 Tage tiefgekühlt aufbewahren. So können Sie bei einer späteren Reklamation den Zustand der Originalcharge nachvollziehen.
Dokumentation: Rückstellproben-Liste mit Charge-Nr., Datum, Lagerort, Vernichtungs-Datum.
5. Reinigungs- und Wartungsplan
Was reicht für eine 5-MA-Brauerei: tabellarischer Reinigungs-Plan mit Frequenz (täglich/wöchentlich/monatlich), Verantwortlicher, Reinigungs-Mittel, Quittierung mit Unterschrift oder digital.
Kritisch sind die Kontakt-Flächen mit Würze und Bier: Sudkessel, Whirlpool, Plattenwärmetauscher, Gärtanks, Abfüllrohre.
6. Wie SudPilot HACCP-light digital abbildet
Ein HACCP-Modul muss kein eigenes ERP sein. Sinnvoll ist ein digitaler Check-Pfad: Wareneingangskontrolle (mit Charge), Rückstellproben-Liste mit Erinnerung, Reinigungsplan mit Quittierungen, kritische Kontrollpunkte als Pflichtfelder im Sud- und Gärprotokoll.
HACCP-light direkt im Sud-Tagebuch
SudPilot integriert die HACCP-Routinen in den normalen Brau-Workflow: Wareneingangs-Modul mit MHD-Check, Rückstellproben-Buch mit Tiefkühl-Erinnerung, Reinigungsplan mit konfigurierbarer Frequenz, kritische Kontrollpunkte als Pflichtfelder beim Sudprotokoll und Gärlogbuch.
Im Audit-Fall: Ein PDF-Export liefert die komplette HACCP-Doku der letzten 12 Monate.
Diese Doku-Pflicht digital lösen — mit SudPilot