Charge-Rückverfolgbarkeit Bier: Vom Etikett zur Hopfencharge

EG 178/2002 — Rückverfolgbarkeit seit 2005 Pflicht

Seit dem 1. Januar 2005 ist Artikel 18 der Verordnung (EG) 178/2002 in Kraft. Jeder Lebensmittelunternehmer in der EU muss zu jedem Zeitpunkt sagen können: Von welchem Lieferanten kamen die verwendeten Zutaten? An welchen Abnehmer ging jede Charge? Die Antwort muss den Behörden auf Verlangen vorgelegt werden.

Das gilt explizit auch für Mikrobrauereien mit zwei Suden pro Woche. Eine Ausnahme nach Betriebsgröße gibt es nicht.

LFGB §28: 24-Stunden-Auskunftspflicht elektronisch

Eine wesentliche Verschärfung kam mit der LFGB-Novelle vom Dezember 2022. Auskünfte zur Rückverfolgbarkeit müssen seit dann elektronisch innerhalb von 24 Stunden übermittelbar sein. Papier-Ordner mit Lieferscheinen erfüllen die Pflicht NICHT mehr.

In der Praxis heißt das: Bei Anruf der Lebensmittelaufsicht muss bis zum nächsten Werktag eine PDF- oder Excel-Liste verfügbar sein, die Charge X mit Zutaten A/B/C und Lieferung an D verknüpft.

Chargen-Nummerierung — Format und Praxis

Eine Charge ist eine Produktionseinheit aus gleichen Rohstoffen unter gleichen Bedingungen. Das Format ist nicht gesetzlich vorgeschrieben. Praxisüblich sind:

• YYYY-WW-NNN (Jahr-Woche-laufende Nummer): „2026-22-001"
• Sud#-Datum: „S042-20260530"
• L + laufende Nummer: „L20260530"

Wichtig: Die Charge muss auf jedem Endprodukt eindeutig identifizierbar sein. Das heißt MHD + Charge in Klartext oder Code auf der Flasche/Dose aufdrucken.

Vom Etikett zur Hopfencharge — die Daten-Kette

Eine vollständige Daten-Kette sieht so aus:

• Flaschenetikett mit Charge-Nr. + MHD
• → Charge-Nr. → Sud-Nr.
• → Sud-Nr. → Rezeptur-Version
• → Rezeptur-Version → eingesetzte Rohstoffe
• → Rohstoffe → Wareneingangs-Charge des Lieferanten
• → Wareneingangs-Charge → Lieferschein und Lieferanten-Zuordnung

Jedes Glied muss verknüpft sein. Ohne Software ist diese Kette händisch zu pflegen — und genau dort entstehen die Lücken, die im Audit sichtbar werden.

Rückruf-Szenario: Eine Mikrobrauerei in 30 Minuten

Reklamation eines Stammkunden: Eine Charge schmeckt unrund, fast Klärtau-artig. Ohne Software wird das eine halbtägige Forensik durch Lieferscheine, Gärtank-Etiketten und Sudbuch-Einträge.

Mit einer digitalen Brauakte sieht es so aus:

• Charge im System öffnen (1 Min)
• Rückwärts-Lookup: Sud, Rezeptur-Version, alle Rohstoff-Chargen sind sichtbar (1 Min)
• Vorwärts-Lookup: Alle Lieferungen und alle anderen Sude mit denselben Rohstoffen sind sichtbar (1 Min)
• Sensorik-Notiz aus der Verkostungs-Bibliothek prüfen — gab es bei dem Sud Auffälligkeiten? (2 Min)
• Hypothese aufstellen, ggf. weitere Charge zurückrufen (10–20 Min)

In Summe: 15–25 Minuten statt 4 Stunden.

Sensorik-Reklamation und Charge-Korrelation

Bei Reklamationen ist die Charge-Korrelation entscheidend: Tritt der Fehler bei mehreren Suden auf, die denselben Hopfen aus einer Charge nutzen? Wenn ja, ist die Quelle gefunden. Wenn nein, liegt es an einem sud-spezifischen Faktor (Temperaturführung, Hefe-Zustand, Reifezeit).

Wie eine Brausoftware das automatisch macht

Ein gutes Charge-Modul legt für jeden Wareneingang automatisch eine Rohstoff-Charge an. Beim Sud werden die verwendeten Rohstoff-Chargen erfasst (oft per FIFO-Vorschlag, also älteste Charge zuerst). Aus dem Sud entsteht eine Charge mit eindeutiger Nummer. Das Etikett übernimmt MHD und Charge direkt.

So entsteht die Daten-Kette als Nebenprodukt des normalen Brau-Workflows — und nicht als Zusatzarbeit am Schreibtisch.

Fazit

Charge-Rückverfolgbarkeit ist seit 2005 Pflicht, seit Dezember 2022 elektronisch in 24 Stunden. Wer das mit Excel löst, riskiert im Anlassfall einen halben Arbeitstag pro Anfrage. Wer es mit einer integrierten Brausoftware löst, hat die Antwort in 30 Minuten — und schläft ruhiger.